No hay duda que el jamón de bellota 100% ibérico es el rey de las fiestas de navidad y fin de año. Regalo en cestas de navidad, familiares, o en cenas de navidad de empresa, el jamón de bellota es un indispensable y un éxito asegurado.
Por eso desde La Alacena Castellana queremos darte unos consejos a tener en cuenta antes de que compres tu pieza de jamón.
¿Jamón o paleta?
El jamón y la paleta son productos distintos, los dos están igual de buenos, sólo es cuestión de gustos, no siempre el tamaño importa.
El jamón proviene de las patas traseras de los cerdos y su sabor es más suave. La paleta, por contra, viene de las patas delanteras y tiene un sabor más fuerte.
¿Jamón entero o loncheado?
La eterna pregunta, para responder haremos otra pregunta: ¿cuántas personas sois en casa o cuánta gente preveas que va a pasar por casa en navidad? Si sois muchos, puedes comprar una pieza entera e ir cortando poco a poco, lo ideal es 150-200 gr al día para mantenerla en buen estado. De lo contrario, nuestro consejo es comprar loncheados envasados al vacío, o comprar la pieza entera y pedir que te envasen al vacío en sobres. De esta manera comerás solo cuanto te apetezca, bastará con que lo abras un rato antes para dejar que las láminas respiren y alcancen la temperatura ambiente.
Loncheado, si pero… ¿cortado a cuchillo o a máquina?
El jamón ibérico es un exquisitez única y los maestro jamoneros se encargan de cuidar cada detalle para hacer que disfrutemos de un auténtico manjar. Absolutamente todas las etapas de su producción son importantes y están bajo control. Nada queda al azar, desde el cuidado del animal, su alimentación, su curación y secado, así como las condiciones en que se transporta o se mantienen en las tiendas o en casa, de lo contrario corremos el riesgo de estropear o alterar el resultado final.
El loncheado de jamón es tan importante como cualquier otro proceso, ya que de no hacerse como corresponde podría acabar con los matices de un producto estrella. Directamente desde La Alacena Castellana te recomendamos, que si no tienes los utensilios adecuados, no sabes cortar o la temperatura en casa no es la adecuada,… que compres el jamón ya cortado.
Puede ser que no notemos la diferencia de un jamón cortado a máquina o a cuchillo, pero es innegable que cortado a cuchillo se obtiene una mayor calidad y no hay alteración de producto ni sabor.
En el caso del corte a mano con cuchillo el jamón no tiene prácticamente pérdida de calidad, ya que su manipulado no altera en ninguna medida el sabor ni aroma de las lonchas de jamón ibérico. El cortador realiza las incisiones en el producto en condiciones óptimas para mantener todas las propiedades del jamón o paleta, y directamente se envasa al vacío o en atmosfera protegida.
No obstante, el loncheado a máquina de jamones disminuye su calidad por dos motivos principalmente:
La arquitectura de las máquinas de corte de jamones consiste en una hoja afilada de acero, que gira a altas revoluciones para conseguir un fileteado fino y uniforme. La propia velocidad de la hoja con el rozamiento con la carne del jamón hace que alcance una alta temperatura, y por este motivo la loncha recibe un golpe de calor instantáneo alterándose sus propiedades. Se suele decir que la hoja quema o cuece la loncha.
El otro motivo que modifica las cualidades del jamón loncheado a máquina es la manipulación del jamón antes del corte.
Hay que decir que para el fileteado a máquina es preciso que la carne del jamón esté bien dura y consistente. En caso contrario la hoja no consigue hacer un buen corte ni situar de forma ordenada las lonchas de jamón ibérico en la bandeja.
El procedimiento para lonchear un jamón o paleta a máquina empieza por el pulido y deshuesado. Al jamón se le quitan las cortezas y se extrae el hueso. Después, la maza de carne obtenida se prensa para que se quede consistente e incluso es muy habitual someter la maza prensada a una refrigeración importante (casi congelado). De esta forma se asegura la dureza y consistencia adecuada para que la loncheadora no se detenga ni genere incidencias en el loncheo.
Dicha maza se divide en tacos rectangulares similares a un lingote, de forma que al seccionarlo quede una loncha de un tamaño adecuado.
En resumen, en todo el proceso de corte a máquina, el jamón se somete a varios cambios de temperatura, por lo que sus cualidades organolépticas se ven mermadas.
Ven a La Alacena Castellana y te contamos más secretos y prueba nuestra selección de jamones
JAMONES ARTESANALES DE CUMBRES MAYORES
Cerdo, sal y tiempo
El Jamón es una salazón. Esa es la naturaleza de su elaboración. Y el único ingrediente que utilizamos. No alteramos el proceso con ningún otro aditivo. Los jamones artesanales no tienen nitrificantes artificiales, ni anti oxidantes. Sólo jamón, sal… y tiempo.
La fábrica de jamones, paletas y embutidos ibéricos de bellota de Gabriel Castaño se encuentra dentro del casco urbano de la localidad, encajada. Como lo estuvo en sus inicios.
Esto es una circunstancia que marca nuestra forma de trabajar y condiciona el producto que hacemos.
Cuna del jamón ibérico
Situada en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la cara norte de Sierra Morena, Cumbres Mayores posee el clima ideal para la elaboración de jamones artenales y paletas ibéricas. Situada a una altitud de 711 metros y a 144 kilómetros de la capital de provincia, Huelva, sus inviernos suaves, su humedad constante y clima cálido y templado, proporcionan un ecosistema único y privilegiado para que la curación de jamones y paletas transcurra adecuadamente.
JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO
Cerdo ibérico, bellotas, sal y tiempo. El jamón pata negra.
Se trata del producto estrella: el jamón pata negra. El jamón ibérico de bellota es el producto más costoso de elaborar en términos de tiempo. Y el más apreciado. Se elabora con la única ayuda de la sal y el tiempo. Sin nitrificantes y, obviamente, libre de gluten y alérgenos. Apto para cualquier dieta, el jamón ibérico de bellota es el placer gastronómico más distintivo de nuestra gastronomía.
JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO
Cerdo ibérico, aire libre y tiempo. Otro jamón de calidad.
Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena
Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas. Esa es la dehesa que nos encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen. El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.
Bellota 100% Ibérico
Todos los jamones con la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, salen al mercado identificadas por el Consejo mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría de la pieza y un número individual, este precinto es colocado por el servicio de control y vigilancia de este consejo regulador en el momento del sacrificio de los cerdos, y una etiqueta colocada en la pieza en el momento de su expedición, una vez superados todos los controles de calidad. Dicha etiqueta informa al consumidor de la categoría tanto racial como de alimentación de la pieza e igualmente se numera coincidiendo el número con el del precinto colocado en el momento del sacrificio.
Se trata también de un jamón comúnmente conocido como pata negra -ahora esta denominación está reservada al jamón de bellota 100% ibérico-. El jamón ibérico de cebo de campo (antes conocido como recebo) es un jamón hecho con el mismo cariño y un proceso de elaboración totalmente similar al jamón de bellota. Se trata de un producto menos exclusivo que el jamón de bellota por no ocupar el mismo espacio en la dehesa, por el tiempo de cría y por el tiempo necesario de curación. Pero es un jamón ibérico de pata negra igualmente. También se elabora con la única ayuda de la sal y el tiempo. Sin nitrificantes y, obviamente, libre de gluten y alérgenos.
LOS PEDROCHES
JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO JAROTE D.O. LOS PEDROCHES
Jamón procedente de un cerdo de pura raza ibérica y alimentado con bellota y hierba en libertad
Precinto y vitola de color negro con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches junto a la categoría de Bellota 100% Ibérico.
Corresponde a las piezas obtenidas de cerdos 100% ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente.
Estos jamones artesanales son sin duda las piezas de mayor calidad, las más preciadas por los consumidores, las más identificadas con nuestra tradición. La auténtica joya de este territorio de Jamón Jarote.
El proceso de elaboración del jamón de bellota ibérico se basa en un método tradicional fundamentado en la salazón y secado. La maduración o envejecimiento se realiza lentamente en nuestras bodegas, instalaciones donde permanecerán durante un mínimo de 24 meses vigilados por nuestros profesionales de producción y calidad, momento en el que se debe combinar la temperatura y humedad adecuadas, asegurando así la máxima calidad.
JAMÓN DE TERUEL D.O.P.
El Jamón de Teruel D.O.P. fue el primer jamón reconocido en España con una Denominación de Origen, en 1984. Procede de razas de cerdo cuidadosamente seleccionadas: macho Duroc y madre Large White o Landrace.
Elaborado de forma tradicional, con muy poca sal, los jamones artesanales D.O.P. Sierra Lindón, se cura de forma lenta y prolongada en nuestro secadero natural de Monreal del Campo (Teruel).
El Jamón de Teruel ofrece un aspecto brillante y un color rojo al corte, con grasa parcialmente infiltrada. Su sabor es delicado y poco salado, con una grasa de consistencia untuosa, aromática y de sabor agradable.